Où et comment manger à Venise

Si vous décidez d’organiser un voyage à Venise, vous serez immergé dans l’art, la culture, les vues à couper le souffle et l’excellente nourriture que cette ville peut vous offrir ! Il y a tant de plats traditionnels que vous pouvez manger dans la lagune !
N’oublions pas que Venise a été pendant des siècles un carrefour commercial entre l’Occident et l’Orient, ce qui a eu pour conséquence que sa cuisine a également été affectée par cette « internationalité ». Si la plupart de ses plats sont à base de poisson, grâce à sa situation sur la mer Adriatique, nombreuses sont les épices utilisées dans les différents plats comme le gingembre, la cannelle et la noix de muscade.
La fusion de ces deux mondes a donné naissance à des saveurs particulières qui séduiront les palais les plus capricieux. Mais voyons en détail quels sont les plats typiques de la cuisine locale et où nous vous recommandons d’aller les déguster !

1. Sarde à Saor

Au cours des longues traversées auxquelles les marins devaient faire face, il était difficile de conserver les aliments, surtout en l’absence des puissants réfrigérateurs dont nous disposons aujourd’hui. C’est pourquoi ils ont inventé le « saor », qui n’est rien d’autre que le fait de mettre les aliments dans du vinaigre avec des ingrédients supplémentaires qui ajoutent de la saveur au plat. C’est ainsi qu’est né le « sarde in saor », c’est-à-dire des sardines frites trempées dans du vinaigre et additionnées d’oignons, d’huile, de raisins secs et parfois de pignons de pin. Aujourd’hui, les sarde in saor sont considérées comme une entrée et peuvent être consommées dans les restaurants ou dans les bars vénitiens typiques en guise d’apéritif.
Pour les déguster, nous vous recommandons de vous rendre dans l’une des plus anciennes tavernes vénitiennes, la Cantina do Spade (http://cantinadospade.com), située Via San Polo 859, à deux pas du célèbre Rialto, où vous pourrez déguster d’excellents apéritifs en choisissant ce qui vous plaît directement dans la vitrine.

2. Morue Mantecato

Le baccalà mantecato est un plat importé d’Europe du Nord qui, au fil des ans, est devenu partie intégrante de la cuisine vénitienne. Il s’agit de morue salée, cuite et réduite en crème avec du persil, de l’huile et de l’ail. Servi sur des croûtons de pain ou de la polenta (que nous recommandons), il s’agissait à l’origine d’un plat du pauvre qui, au fil du temps, s’est imposé dans la cuisine gastronomique.
Le baccalà mantecato est également l’un des cicchetti les plus populaires, et vous pouvez le déguster à la Rosticceria Gislon, Calle de la Bissa San Marco 5424. Il sera très difficile d’y trouver une place assise, mais vous y trouverez certainement de nombreux plats typiques, dont le baccalà mantecato !

3. Bigoli en sauce

Les bigoli sont des pâtes longues, épaisses et poreuses, idéales pour retenir la sauce, que l’on mangeait surtout les jours maigres, comme la veille de Noël, le mercredi des Cendres ou le Vendredi saint. Ils sont servis avec une sauce très simple composée d’anchois, d’huile et d’oignons. Il existe parfois des variantes, comme l’ajout de poivrons rouges, mais nous préférons la recette originale, celle qui peut être « pauvre » mais qui est vraiment bonne.
Nous vous conseillons de les commander au Cà D’Oro alla Vedova, via Cannaregio 3912, un restaurant célèbre pour ses boulettes de viande (que nous vous conseillons d’ailleurs d’essayer !), qui vous surprendra avec de nombreux autres plats, dont, bien sûr, les bigoli en sauce !

4. Risotto di gò

Le risotto di gò est un risotto à base de ghiozzo qui, pour ceux qui ne le savent pas, est un poisson de lagune utilisé pour différents plats tels que le poisson frit, la soupe de poisson et ce plat très célèbre.
Sa préparation n’est donc pas différente de celle du risotto habituel, sa particularité réside dans le goût du poisson, qu’il est difficile de trouver tous les jours au supermarché, et qui est également difficile à trouver tous les jours à Venise. En effet, les principales périodes de pêche se situent entre avril-mai et septembre-octobre, mais cela ne signifie pas qu’il n’est pas également servi dans les restaurants pendant les autres périodes de l’année.
Le meilleur de tous est préparé à Burano, dans l’historique Trattoria da Romano, Via S.Martino DX 221. Nous vous conseillons de réserver et de vous préparer à une dépense importante, car aussi bon soit-il, il n’est pas du tout bon marché !

5. Le foie à la vénitienne

Le foie est un ingrédient « historique » qui est cuisiné depuis l’époque romaine avec des figues, et l’on dit que les Vénitiens s’en sont inspirés pour leur recette qui remplace les figues par des oignons. Les deux ingrédients de base de ce plat sont donc le foie, qui peut être de porc ou de veau, et les oignons, qui sont cuits ensemble jusqu’à ce que ces deux saveurs bien distinctes se mélangent.
Que ce soit pour l’emplacement très joli – le restaurant dispose d’un petit balcon donnant sur le canal – ou pour ses plats délicieux, nous vous recommandons d’aller manger le foie à la vénitienne chez Dona Onesta, au 3922 de la rue Dorsoduro. Faites une réservation et, si le temps le permet, réservez une table près du canal ! Ce sera un plaisir non seulement pour le palais, mais aussi pour les yeux !

6. Castradina vénitienne

Nous nous apprêtons à vous faire découvrir un joyau dont vous n’avez probablement jamais entendu parler. En effet, la Castradina vénitienne fait partie de ces plats typiques, mais vraiment typiques, qui n’ont jamais été exportés en dehors de Venise et qui sont difficiles à trouver même à Venise. Tout d’abord, la Castradina vénitienne se compose d’un gigot de mouton salé avec lequel on prépare une sorte de soupe servie avec du chou de Savoie. Le processus de préparation du gigot est long : il est séché, fumé et placé dans de l’eau froide pendant de longues périodes. Il n’est préparé, et donc dégusté, qu’une dizaine de jours par an, en particulier lors de la fête de la Madonna della Salute, qui a lieu le 21 novembre.
Comme nous l’avons déjà dit, il s’agit d’un plat assez difficile à trouver, ce qui ne veut pas dire qu’il est impossible ! Nous pouvons vous affirmer qu’un restaurant qui le prépare est l’Osteria ai 4 Feri, dans la Calle Lunga S. Barnaba, où le propriétaire vous amusera avec des descriptions détaillées des plats. Nous vous conseillons toutefois de téléphoner pour vous assurer que c’est la bonne période de l’année pour manger la Castradina !

7. Le Moeche

Commençons par répondre à une première question : « qu’est-ce que la moeche ? ». Les moeche sont des crabes sans carapace qui parcourent la lagune de Venise au début de l’automne et au début du printemps (périodes où il est également possible de les trouver dans les restaurants). Il ne s’agit pas d’un type particulier de crustacé, mais du crabe lui-même qui abandonne sa vieille carapace pour en obtenir une nouvelle. On dit donc que le crabe est moeca lorsqu’il n’a plus sa « carapace ». Pendant cette période, le crustacé est plus tendre, ce qui lui confère une saveur agréable et très particulière.
Les crabes sont généralement servis frits et, comme ils ne le sont pas à toutes les époques de l’année, nous vous conseillons de les déguster au Vecio Fritolin (http://veciofritolin.it), Calle Regina 2262, après avoir téléphoné pour savoir si vous êtes dans la bonne période et s’il y a de la place !

8. Polenta à la schie

La schie est une sorte de crevette, très petite, de couleur grise, pêchée dans la lagune vénitienne. Nées à l’origine comme un plat de pauvre, elles ont été revalorisées et sont considérées comme un véritable délice. Elles sont servies en deux variantes, frites ou bouillies, sur un lit de polenta. La couleur grise, une fois cuite, s’estompe pour laisser place à une couleur rosée. Délicieux à déguster une fois à Venise, vous ne pourrez pas résister à l’envie de les essayer !
La Taverna del Campiello Remer, via Cannaregio 5701, est belle à voir et délicieuse à manger. Les mattoccini exposés et les bougies sur les tables créent immédiatement une atmosphère romantique et chaleureuse. Avec des prix (hélas !) conformes à ceux de Venise, vous pourrez y déguster de nombreux plats traditionnels, dont, bien sûr, la polenta con le schie !

9. Les sucreries

La tradition vénitienne en matière de confiserie se compose principalement de biscuits secs ; ils sont nombreux et se présentent sous différentes formes. Les plus célèbres sont le bussolai et l’esse, tous deux réalisés avec le même mélange d’œufs et de farine, seule leur forme change, ronde pour le premier et en forme de S pour le second. Les zaeti, à base de farine de polenta et de raisins secs, et les baicoli, à base de farine et de beurre, dont la préparation implique une double levée, sont également excellents.
Vous pouvez acheter ces douceurs vénitiennes dans n’importe quelle boulangerie bien achalandée de la ville. En vous promenant, laissez-vous envoûter par l’odeur des biscuits fraîchement sortis du four et prenez-les pour le goûter, le petit-déjeuner ou pour les faire goûter à vos amis en rentrant chez vous !
Que manger à Venise ?
1. Sarde in Saor
2. Morue Mantecato
3. Bigoli en sauce
4. Gò risotto
5. Foie à la vénitienne
6. Castradina vénitienne
7. Le Moeche
8. Polenta à la schie
9. Les desserts
Un grand merci à Dèsirèe Tonus et Kate Hopkins pour les magnifiques photos sur Flickr !