Tout ce qu’il faut manger en Croatie

Ah, la Croatie, ce glorieux pays aux îles immaculées et aux longues étendues de côtes magnifiques, avec ses anciennes villes fortifiées si évocatrices qu’elles servent de décor à Star Wars et Game of Thrones. Ce pays est depuis longtemps un creuset de cultures et de nombreuses influences extérieures, des Romains aux Turcs, qui ont tous laissé leur empreinte. Le résultat ? Un pays qui rassemble tout cela et le met dans votre assiette. Sans surprise, la Croatie est en train de devenir une Mecque de la gastronomie. Chacune des régions du pays est fière de sa gastronomie et possède ses propres saveurs et plats. Des plats à l’encre de seiche aux feuilles de chou charnues en passant par les saucisses moisies, voici un guide de la cuisine croate.

ATTENTION : la nourriture croate est très riche en viande. Bien qu’il existe des centaines de plats végétariens et végétaliens servis dans les restaurants de toute la Croatie, les plats traditionnels sont généralement à base de viande.

La Dalmatie

La région la plus méridionale comprend Zadar, Split et la ville de Dubrovnik, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, dont les tavernes traditionnelles – ou konobas – tirent leur inspiration gastronomique non seulement des abondants fruits de mer de la mer Adriatique, mais aussi de leurs voisins italiens de l’autre côté de l’eau.

Peka

Le plat emblématique de la région, la peka, se compose de viande ou de poisson (généralement du veau, du poulet, de l’agneau ou du poulpe), de légumes et d’herbes cuits à l’intérieur d’un couvercle en forme de cloche appelé ispod čripnje, avec des braises de cheminée placées sur le dessus. La plupart des maisons ont un endroit spécial à l’extérieur (ou au sous-sol) juste pour préparer le peka, et si vous avez la chance d’être invité à dîner, vous trouverez que c’est un aliment de base croate.

Fruits de mer

Si la ville de Mali Ston, dans le centre de la Dalmatie, est célèbre pour ses huîtres saumâtres, ce sont les lignes (calamars), les poissons gras comme les sardines ou les maquereaux et les poulpes qui sont le plus souvent au menu. Ils sont généralement servis simplement, dans un style méditerranéen classique, grillés sur des charbons ardents et arrosés de citron frais, d’huile d’olive et de persil.

Crni Rižoto

Le risotto noir est un plat que l’on trouve dans toute la Méditerranée, mais sa popularité dans les communautés paysannes de Dalmatie remonte au Moyen Âge. Il s’agit d’un risotto de riz cuit avec de l’encre de calmar et de seiche ajoutée en fin de cuisson, ce qui lui donne une couleur intense.

Pašticada

Plat souvent servi à l’occasion des fêtes, notamment le jour de Noël ou d’autres occasions spéciales, la pašticada est un délicieux ragoût de bœuf mariné dans du vin rouge et rôti avec des pruneaux, du lard, des légumes et des figues séchées. La préparation est longue, mais l’attente en vaut la peine. Il est souvent servi avec des pâtes maison ou des gnocci.

Istrie

La péninsule du nord-ouest est peut-être la plus petite des régions, mais elle regorge de délices culinaires. Influencée par Venise et dotée de certains des meilleurs ingrédients de toute la Méditerranée, attendez-vous à ce que les plats soient agrémentés d’asperges sauvages et d’huile d’olive de classe mondiale. L’Istrie est également réputée pour ses truffes luxueuses, dont l’une des plus grosses jamais trouvées (reniflée par un chien local nommé Diana).

Boškarin

Que les végétaliens et les végétariens se rassurent, la cuisine traditionnelle istrienne contient d’excellentes viandes, et ce plat est le premier des deux plats à base de viande pure figurant sur la liste de cette région. Boškarin est en fait le nom d’un bœuf istrien à longues cornes qui paît dans des pâturages naturels et dont la viande est un mets délicat servi sous forme de filets ou, plus couramment, avec des pâtes artisanales en forme de tube appelées fuži (voir ci-dessous) et des truffes. D’autres plats plus modernes incluent la soupe de queue de boškarin ou la salaison pour en faire du salami.

Pršut

Semblable au prosciutto italien, cette cuisse de porc salée et séchée à sec est une spécialité de l’Istrie et de l’île de Krk, qui fait face à l’ouest. Laissée à l’air libre pendant plus d’un an dans le vent froid de la bura qui souffle du nord-est, la viande est ensuite assaisonnée avec des herbes locales comme le romarin et le laurier. Les plateaux de pršut i sir (viande séchée et fromage) sont souvent servis en guise d’apéritif avant le repas.

Les fuži d’Istrie

Ces pâtes artisanales en forme de tube ou d’alvéole figurent souvent au menu des konoba. Elles sont souvent servies avec une sauce aux truffes ou une sauce légère au vin rouge et accompagnées de boškarin, de poulet ou de gibier. Les Italiens ne seraient pas d’accord, mais les fuži istriens sont suffisamment frais et délicieux pour rivaliser avec tout ce qui est servi de l’autre côté de l’Adriatique.

Kapesante

Plus connu sous le nom de coquille Saint-Jacques de Novigrad, ce coquillage est considéré comme l’un des plus savoureux au monde. On le trouve dans les régions où l’eau salée se mélange à l’eau douce. Le goût qui en résulte est suffisamment délicieux pour qu’il fasse l’objet d’un festival organisé chaque été. La coquille Saint-Jacques est souvent accompagnée de la superbe huile d’olive extra vierge d’un des producteurs locaux, également considérée comme l’une des meilleures au monde.

Croatie centrale

S’étendant de Gospić à Čakovec, de Rijeka à Bjelovar, la région centrale comprend également la capitale de la Croatie, Zagreb. Alors que les régions côtières s’inspirent de la cuisine méditerranéenne (et en particulier de la cuisine italienne), les régions centrales sont tournées vers les pays du nord, comme la Hongrie, l’Autriche et même la Turquie. Voici quelques plats à déguster lors de votre voyage gastronomique :

Kotlovina

La kotlovina est un plat populaire souvent préparé en plein air à Zagreb et dans le nord-ouest de la Croatie. Il s’agit de viande de porc ou de poulet hachée, frite avec des légumes, du paprika et de l’ail avant d’être cuite lentement dans un chaudron spécialement conçu à cet effet, au-dessus d’un feu ouvert. Le résultat est un ragoût copieux, idéal à partager avec du bon pain et du bon vin local.

Mlinci

Il s’agit d’un autre plat de base populaire à Zagorje et dans le nord de la Croatie, lors des fêtes et des occasions familiales. Il s’agit d’un pain plat fin et sec que l’on casse en morceaux avant de le plonger dans l’eau bouillante. On le laisse ensuite absorber le jus d’une dinde rôtie, avec lequel il est ensuite servi. Simple et savoureux.

Zagorski Štrukli

Comme son nom l’indique, ce gâteau ressemble à un strudel, mais il est plus proche du štruklji slovène. La version croate peut être sucrée ou salée, alors assurez-vous de bien commander. La version salée est cuite et remplie d’œufs, de fromage blanc et de crème fraîche, tandis que la version sucrée est remplie de sucre à la louche.

Krpice sa zeljem

Repas du soir populaire dans le nord de la Croatie, il s’agit d’un autre plat de pâtes fait maison, mais cette fois-ci, il s’agit de pâtes plates coupées en carrés et servies avec du chou rôti ou à l’étouffée. Ce repas d’hiver copieux est non seulement simple, mais aussi étonnamment crémeux et nourrissant. Il est souvent servi en accompagnement d’un rôti de porc et d’une bonne rasade de l’omniprésente Sljivovica (voir boissons).

Štrukli

Slavonie

C’est peut-être la région la moins visitée de Croatie, mais l’arrière-pays du nord-est est célèbre dans tout le pays pour sa fameuse saucisse Kulen et ses plats aromatisés au paprika. Plus proche des régions slaves en termes de goût et de culture, la viande de porc y est beaucoup plus utilisée que dans les régions méridionales, qui privilégient le veau, les fruits de mer ou l’agneau.

Saucisse Kulen

Cette célèbre saucisse aromatisée est un superaliment croate, que l’on trouve partout, des barbecues aux plateaux de viande. C’est une saucisse dont les habitants sont extrêmement fiers, au point d’avoir un différend international avec la Slovénie au sujet de ses origines. À l’instar du salami et du chorizo, le paprika épice la viande de porc et lui confère une profonde saveur fumée. Les meilleures saucisses sont parfois recouvertes d’une couche de moisissure, ce qui leur confère une saveur supplémentaire.

Fiš paprikaš

Autre plat souvent préparé en plein air, le fiš paprikaš est un ragoût de poisson épicé, souvent cuit dans un chaudron en fonte suspendu au-dessus d’un feu ouvert. La recette traditionnelle utilise du poisson d’eau douce, comme la perche, le poisson-chat ou le brochet, marié à du vin blanc, des oignons et du paprika pour ajouter de la chaleur et de la couleur. Il est souvent servi avec des pâtes de type tagliatelles, tandis que le reste du bouillon est dégusté sous forme de soupe.

Cobanac

Version carnée du fiš paprika, ce ragoût aromatisé au paprika (également cuit en plein air) utilise généralement trois types de viande : porc, bœuf et tout ce qui traîne. Des légumes sont également ajoutés pour constituer un dîner savoureux qui a permis aux bergers slaves de rester vigilants et de garder l’œil ouvert pendant des générations.

Sarma

Le chou est polyvalent, qui l’eût cru ? Ces rouleaux de chou utilisent les feuilles pour former des récipients destinés à recevoir une farce de porc et de bœuf hachés, de bacon, de riz et de paprika. Ce sont des petits paquets de délectabilité qui se dégustent avec de la choucroute et un verre de vin blanc local bien frais.

Boissons croates

Accompagnez votre cuisine croate de la boisson idéale :

Sljivovica – Boisson nationale de la Croatie, la Sljivovica est une eau-de-vie de prune dont la recette est transmise de génération en génération et varie légèrement d’un foyer à l’autre. Elle a un goût sucré subtil et un vrai punch.

Vin – La Croatie est un pays qui produit du vin depuis des milliers d’années, depuis les envahisseurs illyriens et grecs. Cependant, pendant l’ère yougoslave, de nombreux vignobles ont été nationalisés, ce qui a entraîné une perte de savoir-faire. Mais, une fois de plus, la réputation de la Croatie pour ses vins de bonne qualité est en hausse. Il existe une grande variété de raisins indigènes en Croatie, ce qui donne un grand choix de vins, tant rouges que blancs.

Parmi les meilleurs, citons

Graševina – un vin blanc sec de Slavonie, parfait pour accompagner les crustacés.

Malvazija – un blanc floral d’Istrie, très polyvalent.

Pošip – un blanc fruité et corsé de Dalmatie, idéal pour accompagner les poissons grillés.

Plavac Mali – un rouge dalmate riche, semblable au Zinfandel, idéal pour accompagner les viandes rouges.

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A propos de l’auteur

Robyn Wilson est journaliste de voyage indépendante. Elle a écrit pour des publications britanniques nationales, internationales et spécialisées sur la nourriture, les aventures et les destinations. Vous pouvez la trouver en train de tweeter ici.

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