I piatti preferiti: tutto quello che devi assaggiare in Croazia

Ah, la Croazia, quel paese meraviglioso fatto di isole incontaminate e lunghe distese di splendide coste, con antiche città fortificate così suggestive da essere state utilizzate come sfondo per “Star Wars” e “Il Trono di Spade”. Da tempo è un crogiolo di culture e influenze esterne: dai Romani ai Turchi, tutti hanno lasciato il proprio segno. Il risultato? Un luogo che riunisce tutto questo e ve lo serve direttamente nel piatto. Non sorprende che la Croazia stia diventando una vera e propria mecca per i buongustai. Ogni regione del Paese vanta una propria tradizione gastronomica e presenta sapori e piatti distintivi. Dai piatti a base di nero di seppia alle foglie di cavolo ripiene di carne e alle salsicce affumicate, ecco una guida alla cucina croata.

ATTENZIONE: la cucina croata è molto ricca di carne; sebbene nei ristoranti di tutta la Croazia siano disponibili centinaia di opzioni vegetariane e vegane, i piatti tradizionali sono solitamente a base di carne.

Dalmazia

La regione più a sud comprende Zara, Spalato e la città di Dubrovnik, patrimonio dell’UNESCO, le cui taverne tradizionali – o konobe – traggono ispirazione gastronomica non solo dall’abbondante pesce del Mare Adriatico, ma anche dai vicini italiani dall’altra parte del mare.

Peka

Il piatto simbolo della regione, la peka, è composto da carne o pesce (tipicamente vitello, pollo, agnello o polpo), verdure ed erbe aromatiche cotte all’interno di un coperchio a forma di campana chiamato ispod čripnje, con la brace del focolare disposta sopra. La maggior parte delle case dispone di uno spazio apposito all’esterno (o in cantina) dedicato esclusivamente alla preparazione della peka e, se avrete la fortuna di essere invitati a cena, scoprirete che si tratta di un piatto tipico della cucina croata.

Frutti di mare

Mentre la cittadina di Mali Ston, nella Dalmazia centrale, è famosa per le sue ostriche salmastre, sono i ligne (calamari), i pesci grassi come le sardine o lo sgombro e il polpo a costituire le catture più comuni nel menu – solitamente serviti in modo semplice, nel classico stile mediterraneo, alla griglia su carboni ardenti e conditi con limone fresco, olio d’oliva e prezzemolo.

Crni Rižoto

Il risotto nero è un piatto diffuso in tutto il Mediterraneo, ma la sua popolarità nelle comunità contadine della Dalmazia risale al Medioevo. Consiste in riso da risotto cotto con calamari e nero di seppia aggiunto alla fine della cottura, che gli conferisce un colore intenso.

Pašticada

Piatto spesso servito nei giorni di festa, tra cui il giorno di Natale o altre occasioni speciali, la pašticada è un delizioso stufato di manzo marinato nel vino rosso e arrostito con prugne secche, pancetta, verdure e fichi secchi. Richiede un po’ di tempo per la preparazione, ma l’attesa ne vale la pena. Viene spesso servita con pasta fatta in casa o gnocchi.

Istria

La penisola nord-occidentale sarà anche la più piccola delle regioni, ma è ricca di delizie culinarie; influenzata da Venezia e dotata di alcuni dei migliori ingredienti che si possano trovare in tutto il Mediterraneo, aspettatevi piatti conditi con asparagi selvatici e olio d’oliva di prim’ordine. L’Istria è famosa anche per i suoi pregiati tartufi, tra cui uno dei più grandi mai rinvenuti (scovato da un cane del posto di nome Diana).

Boškarin

Vegani e vegetariani, distogliete lo sguardo ora, perché la cucina tradizionale istriana propone dell’ottima carne, e questo è il primo dei due piatti a base esclusivamente di carne presenti nell’elenco di questa regione. Il boškarin è in realtà il nome di un bue autoctono istriano dalle lunghe corna che pascola su prati naturali; la sua carne è una prelibatezza servita sotto forma di filetti o, più comunemente, con una pasta artigianale a forma di tubetto chiamata fuži (vedi sotto) e tartufi. Altri piatti più moderni includono la zuppa di coda di boškarin o la sua stagionatura per produrre il salame.

Pršut

Simile al prosciutto italiano, questa coscia di maiale stagionata a secco e salata è una specialità dell’Istria e dell’isola di Krk, affacciata a ovest. Lasciata appesa ad essiccare all’aria per oltre un anno nel freddo vento di bura che soffia da nord-est, la carne viene poi condita con erbe locali come il rosmarino e le foglie di alloro. I vassoi di pršut i sir (salumi e formaggi) vengono spesso serviti come antipasto prima di un pasto.

Fuži istriani

Questa pasta fatta in casa, di forma tubolare e a forma di penna, è un piatto comune nei menu delle konoba e viene spesso servita con una salsa al tartufo o una salsa leggera al vino rosso, accompagnata da boškarin, pollo o selvaggina. Anche se gli italiani non sarebbero d’accordo, i fuži istriani sono così freschi e deliziosi da poter rivaleggiare con qualsiasi piatto servito dall’altra parte dell’Adriatico.

Kapesante

Conosciute con il nome più intrigante di “capesante del pellegrino di Novigrad”, queste capesante sono considerate tra le più gustose al mondo. Si trovano nelle zone in cui l’acqua salata si mescola con quella dolce e il loro sapore è talmente delizioso da meritare una festa a loro dedicata ogni estate. La capasanta viene spesso accompagnata dal superbo olio extravergine di oliva di uno dei produttori locali, anch’esso considerato tra i migliori al mondo.

Croazia centrale

Estesa da Gospić a Čakovec, da Rijeka a Bjelovar, la regione centrale comprende anche la capitale della Croazia, Zagabria. Mentre le regioni costiere traggono ispirazione dalla cucina mediterranea (e in particolare da quella italiana), qui, nel cuore del Paese, lo sguardo si rivolge verso i paesi settentrionali come l’Ungheria e l’Austria, e persino a sud, verso la Turchia. Ecco alcuni piatti da assaporare durante il vostro viaggio gastronomico:

Kotlovina

La kotlovina è un piatto popolare spesso preparato all’aperto a Zagabria e nella Croazia nord-occidentale. È composta da carne di maiale o pollo tagliata a pezzetti, che viene soffritta con verdure, paprika e aglio prima di essere cotta lentamente in un calderone appositamente progettato su un fuoco all’aperto. Il risultato è uno stufato sostanzioso, perfetto da condividere insieme a del buon pane e all’ottimo vino locale.

Mlinci

Si tratta di un altro piatto tipico molto diffuso nello Zagorje e nella Croazia settentrionale in occasione di feste e ricorrenze familiari. È un piatto semplice: consiste in una focaccia sottile e secca che viene spezzettata prima di essere immersa in acqua bollente. Viene poi lasciata ammorbidire nel sugo di un tacchino arrosto, con cui viene successivamente servita. Semplice e gustoso.

Štrukli di Zagorje

Come suggerisce il nome, è simile a uno strudel, anche se più vicino agli štruklji sloveni. La versione croata può essere dolce o salata, quindi assicuratevi di ordinare quella giusta. La versione salata viene cotta al forno e farcita con uova, ricotta e panna acida, mentre quella dolce viene ricoperta di zucchero.

Krpice sa zeljem

Piatto serale molto diffuso nella Croazia settentrionale, si tratta di un altro piatto di pasta fatta in casa, anche se in questo caso si tratta di pasta piatta tagliata a quadratini e servita con cavolo stufato o arrosto. Un pasto invernale sostanzioso, non solo semplice ma sorprendentemente cremoso e che invita a mangiarne ancora. Spesso viene servito come contorno all’arrosto di maiale e accompagnato da un bel sorso dell’onnipresente Sljivovica (vedi bevande).

Štrukli

Slavonia

Pur essendo forse la regione meno visitata della Croazia, l’area interna nord-orientale è famosa in tutto il Paese per la sua celebre salsiccia Kulen e per i piatti insaporiti con la paprika. Essendo più vicina alle regioni slave per gusto e cultura, qui si fa un uso molto maggiore della carne di maiale rispetto alle zone meridionali, che prediligono il vitello, i frutti di mare o l’agnello.

Salsiccia Kulen

Questa rinomata salsiccia aromatizzata è un vero e proprio superfood croato, presente ovunque, dalle grigliate ai taglieri di salumi. È una salsiccia di cui la gente va fieramente orgogliosa, al punto da aver scatenato una disputa internazionale con la Slovenia sulle sue origini. Simile al salame e al chorizo, la paprika insaporisce la carne di maiale conferendole un intenso sapore affumicato. Le migliori varietà a volte presentano uno strato di muffa, che ne esalta il sapore, ovviamente.

Fiš paprikaš

Un altro piatto spesso preparato all’aperto; si tratta di uno stufato di pesce piccante, solitamente cotto in un calderone di ghisa appeso sopra un fuoco all’aperto. La ricetta tradizionale prevede l’uso di pesci d’acqua dolce, come il persico, il pesce gatto o il luccio, abbinati a vino bianco, cipolle e paprika per aggiungere piccantezza e colore. Spesso viene servito con pasta tipo tagliatelle, mentre il brodo rimanente viene servito come zuppa.

Cobanac

Praticamente la versione a base di carne del fiš paprikaš, questo stufato aromatizzato alla paprika (anch’esso cucinato all’aria aperta) utilizza tipicamente tre tipi di carne: maiale, manzo e qualsiasi altra cosa si abbia a disposizione. Si aggiungono anche delle verdure per ottenere una cena gustosa che da generazioni mantiene i pastori della Slavonia vigili e attenti.

Sarma

Il cavolo è versatile, chi l’avrebbe mai detto? Questi involtini di cavolo utilizzano le foglie per formare dei contenitori per un ripieno di carne macinata di maiale e manzo, pancetta, riso e paprika. Sono piccoli pacchetti di prelibatezza da servire al meglio con crauti e un bicchiere di vino bianco locale ben freddo.

Bevande croate

Abbinate la cucina croata alla bevanda perfetta:

Sljivovica – Bevanda nazionale della Croazia, la Sljivovica è un brandy di prugne, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione e varia leggermente da famiglia a famiglia. Ha una dolcezza delicata e un retrogusto davvero deciso.

Vino – La Croazia è un paese con una tradizione vinicola millenaria, che risale agli invasori illirici e greci. Tuttavia, durante l’era jugoslava molti vigneti furono nazionalizzati, con conseguente perdita di competenze. Ma, ancora una volta, la reputazione della Croazia per i vini di buona qualità è in ascesa; esiste un’enorme varietà di vitigni autoctoni croati, che si traduce in un’ampia scelta di vini sia rossi che bianchi.

Alcuni dei migliori sono:

Graševina – un bianco secco della Slavonia perfetto con i crostacei.

Malvazija – un bianco istriano dai sentori floreali e molto versatile.

Pošip – un bianco dalmata fruttato e corposo, ottimo con il pesce alla griglia.

Plavac Mali – un rosso dalmata ricco, simile allo Zinfandel, ideale con le carni rosse.

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L’autrice

Robyn Wilson è una giornalista di viaggi freelance. Ha scritto per testate nazionali, internazionali e specializzate del Regno Unito su gastronomia, avventure e destinazioni. La potete trovare su Twitter qui.

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