Madfavoritter – alt, hvad du skal spise i Kroatien

Ah Kroatien, det herlige land med uberørte øer og lange strækninger af smuk kystlinje med gamle befæstede byer, der er så stemningsfulde, at de bruges som kulisse i Star Wars og Game of Thrones. Det har længe været en smeltedigel af kultur og mange påvirkninger udefra, fra romerne til tyrkerne, de har alle sat deres præg. Hvad er resultatet? Et sted, der samler det hele og serverer det på din middagstallerken. Det er ikke overraskende, at Kroatien er ved at blive et madmekka. Hver af landets regioner er stolte af deres gastronomi og har deres egne særprægede smage og retter. Fra retter med blæksprutteblæk til kødfulde kålblade og mugne pølser – her er en guide til kroatisk mad.

ADVARSEL: Kroatisk mad er meget kødrig, og selvom der serveres hundredvis af vegetariske og veganske retter på restauranter over hele Kroatien, er de traditionelle retter som regel kødbaserede.

Dalmatien

Den sydligste region omfatter Zadar, Split og den UNESCO-listede by Dubrovnik, hvis traditionelle taverner – eller konobaer – henter gastronomisk inspiration ikke kun fra Adriaterhavets rigelige fisk og skaldyr, men også fra deres italienske naboer på den anden side af vandet.

Peka

Regionens signaturret, peka, består af kød eller fisk (typisk kalvekød, kylling, lam eller blæksprutte), grøntsager og krydderurter bagt i et klokkeformet låg kendt som en ispod čripnje med gløder fra pejsen placeret ovenpå. De fleste huse har et særligt sted udenfor (eller i kælderen) kun til at tilberede peka, og hvis du er heldig nok til at blive inviteret til middag, vil du opdage, at det er en kroatisk basisret.

Fisk og skaldyr

Mens byen Mali Ston i det centrale Dalmatien er berømt for sine salte østers, er det Ligne (blæksprutte), fed fisk som sardiner eller makrel og blæksprutte, der er den mest almindelige fangst på menuen – som regel serveret enkelt i klassisk middelhavsstil, grillet over varme kul og drysset med frisk citron, olivenolie og persille.

Crni Rižoto

Sort risotto er en ret, der findes i hele Middelhavsområdet, men dens popularitet i bondesamfundene i Dalmatien går helt tilbage til middelalderen. Den består af risottoris kogt med blæksprutte- og blæksprutteblæk tilsat i slutningen af tilberedningsprocessen, hvilket giver den en intens farve.

Pašticada

Pašticada er en lækker gryderet af oksekød marineret i rødvin og stegt med svesker, bacon, grøntsager og tørrede figner, som ofte serveres på festdage, herunder juledag eller andre særlige lejligheder. Det tager lidt tid at tilberede, men ventetiden er det hele værd. Den serveres ofte med hjemmelavet pasta eller gnocci.

Istrien

Den nordvestlige halvø er måske nok den mindste af regionerne, men den er fyldt med kulinariske lækkerier; påvirket af Venedig og med nogle af de bedste ingredienser, der findes i hele Middelhavsområdet, kan man forvente, at retterne er krydret med vilde asparges og olivenolie i verdensklasse. Istrien er også kendt for sine luksuriøse trøfler, med en af de største, der nogensinde er fundet (snuset op af en lokal hund ved navn Diana).

Boškarin

Veganere og vegetarer kan godt se bort, for det traditionelle istriske køkken har noget fremragende kød, og dette er den første af to rene kødretter på denne regions liste. Boškarin er faktisk navnet på en indfødt langhornet istrisk okse, der græsser på naturlige græsgange, og hvis kød er en delikatesse, der serveres som fileter eller, mere almindeligt, med håndlavet rørformet pasta kaldet fuži (se nedenfor) og trøfler. Andre, mere moderne retter omfatter suppe af boškarin-hale eller saltning af den til salami.

Pršut

I lighed med italiensk prosciutto er dette tørrede og saltede svineben en specialitet i Istrien og på den vestvendte ø Krk. Kødet hænger til lufttørring i over et år i den kølige bura-vind, der blæser ind fra nordøst, og krydres derefter med lokale krydderurter som rosmarin og laurbærblade. Fade med pršut i sir (saltet kød og ost) serveres ofte som en appetitvækker før et måltid.

Istrisk fuži

Denne rørformede og dyneformede hjemmelavede pasta er almindelig på en konoba-menu og serveres ofte med en trøffelsauce eller let rødvinssauce ledsaget af boškarin, kylling eller vildt. Selv om italienerne ville være uenige, er istrisk fuži frisk og lækker nok til at konkurrere med alt, hvad der serveres på den anden side af Adriaterhavet.

Kapesante

Denne skaldyr, der er mere kendt som pilgrimsmuslingen fra Novigrad, anses for at være en af de mest velsmagende i verden. Den findes i områder, hvor saltvand blandes med ferskvand, og den resulterende smag er lækker nok til, at den har sin egen festival, der afholdes hver sommer. Kammuslingen ledsages ofte af den fremragende ekstra jomfruolivenolie fra en af de lokale producenter, som også anses for at være blandt verdens bedste.

Det centrale Kroatien

Den centrale region strækker sig fra Gospić til Čakovec, Rijeka til Bjelovar og omfatter også Kroatiens hovedstad, Zagreb. Mens kystregionerne er påvirket af middelhavskøkkenet (og især det italienske køkken), vender man her i hjertet af landet blikket mod de nordlige lande Ungarn, Østrig og endda sydpå til Tyrkiet. Her er et par retter, du kan kaste dig over på din gastronomiske rejse:

Kotlovina

Kotlovina er en populær ret, der ofte tilberedes udendørs i Zagreb og det nordvestlige Kroatien. Den består af enten hakket svinekød eller kylling, som steges med grøntsager, paprika og hvidløg, inden det koges langsomt i en specialdesignet gryde over åben ild. Resultatet er en mættende gryderet, der er perfekt at dele sammen med godt brød og god lokal vin.

Mlinci

Dette er en anden basisret, som er populær i Zagorje og det nordlige Kroatien til festivaler og familiebegivenheder. En enkel ret: Det er et tyndt, tørt fladbrød, som brækkes i stykker, før det lægges i kogende vand. Derefter lader man det suge saften fra en stegt kalkun, som det senere serveres sammen med. Enkelt og velsmagende.

Zagorski Štrukli

Som navnet antyder, minder denne om en strudel, men er tættere på en slovensk štruklji. Den kroatiske slags kan fås som en sød eller salt ret, så sørg for at bestille rigtigt. Den salte version er bagt og fyldt med æg, hytteost og creme fraiche, mens den søde er overhældt med sukker.

Krpice sa zeljem

Dette er endnu en hjemmelavet pastaret, som er et populært aftensmåltid i det nordlige Kroatien, men denne gang er det flad pasta skåret i firkanter og serveret med stuvet eller ristet kål. Et solidt vintermåltid, som ikke bare er enkelt, men også overraskende cremet og mættende. Serveres ofte som tilbehør til stegt flæsk og en god slurk af den altid tilstedeværende Sljivovica (se drikkevarer).

Štrukli

Slavonien

Det er måske den mindst besøgte region i Kroatien, men det nordøstlige indlandsområde er berømt i hele landet for sin berømte Kulen-pølse og sine retter med paprikasmag. Da det er tættere på de slaviske regioner i smag og kultur, bruger man her meget mere svinekød end i de sydlige områder, hvor man foretrækker kalvekød, fisk og skaldyr eller lam.

Kulen-pølse

Denne berømte pølse med smag er en kroatisk superfood, som findes overalt fra grill til kødfade. Det er en pølse, som folk er meget stolte af – så meget, at de har en international strid med Slovenien om dens oprindelse. På samme måde som salami og chorizo krydrer paprika svinekødet og giver det en dyb røgsmag. De bedste ting er nogle gange dækket af et lag mug – for den ekstra smag, selvfølgelig.

Fiš paprikaš

En anden ret, der ofte tilberedes udendørs, er en krydret fiskegryde, der ofte tilberedes i en støbejernsgryde, der hænger over åben ild. Den traditionelle opskrift bruger ferskvandsfisk, såsom aborre, havkat eller gedde, blandet med hvidvin, løg og paprika, som giver ekstra varme og farve. Serveres ofte med tagliatelle-pasta, mens den resterende bouillon serveres som en suppe.

Cobanac

Denne gryderet med paprikasmag (igen tilberedt i det fri) er dybest set kødversionen af fiš paprika og bruger typisk tre typer kød – svinekød, oksekød og hvad der ellers ligger og flyder. Der er også grøntsager i, så man får en velsmagende middag, der har holdt slavonske hyrder vågne og på vagt i generationer.

Sarma

Kål er alsidigt, hvem skulle have troet det? Disse kålruller bruger bladene til at danne beholdere for et fyld af hakket svinekød og oksekød, bacon, ris og paprika. Det er små pakker af lækkerier, der bedst serveres med sauerkraut og et afkølet glas lokal hvidvin.

Kroatiske drikkevarer

Kombinér dine kroatiske retter med den perfekte drink:

Sljivovica – Kroatiens nationaldrik, Sljivovica, er en blommebrændevin, hvis opskrift er gået i arv i generationer og varierer lidt fra husstand til husstand. Den har en subtil sødme og et ægte spark.

Vin – Kroatien er et land med tusindvis af års vinproduktion, der startede med de illyriske og græske angribere. Men under den jugoslaviske æra blev mange af vingårdene nationaliseret, hvilket førte til et tab af ekspertise. Men igen er Kroatiens ry for vin af god kvalitet på vej op, og der er et stort udvalg af druer, der er hjemmehørende i Kroatien, hvilket resulterer i et stort udvalg af vin, både rød og hvid.

Nogle af de bedste er:

Graševina – en tør hvidvin fra Slavonien, perfekt til skaldyr.

Malvazija – en blomstret hvidvin fra Istrien, som er meget alsidig.

Pošip – en frugtagtig og fyldig hvidvin fra Dalmatien, som er god til grillet fisk.

Plavac Mali – en fyldig dalmatinsk rødvin, der minder om Zinfandel og er ideel til rødt kød.

Start din udforskning af kroatisk mad, og book dit hostel her

Om forfatteren

Robyn Wilson er freelance rejsejournalist. Hun har skrevet for nationale, internationale og specialiserede britiske publikationer om mad, eventyr og destinationer. Du kan finde hende på twitter her.

Pin denne blog til senere!