Alimentos favoritos: todo lo que debe comer en Croacia

Croacia, ese glorioso país de islas inmaculadas y largas extensiones de hermosa costa, con antiguas ciudades amuralladas tan evocadoras que sirven de telón de fondo a La Guerra de las Galaxias y Juego de Tronos. Durante mucho tiempo ha sido un crisol de culturas y muchas influencias externas, desde los romanos a los turcos, todos han dejado su huella. ¿El resultado? Un lugar que lo reúne todo y lo sirve en el plato. Como era de esperar, Croacia se está convirtiendo en la meca de la gastronomía. Cada una de las regiones del país es orgullosamente gastronómica y tiene sus propios sabores y platos distintivos. Desde platos de tinta de calamar hasta hojas de col carnosas y salchichas con moho, he aquí una guía de la comida croata.

ADVERTENCIA: la comida croata es muy cárnica. Aunque hay cientos de opciones vegetarianas y veganas en los restaurantes de todo el país, los platos tradicionales suelen estar basados en la carne.

Dalmacia

La región más meridional incluye Zadar, Split y la ciudad de Dubrovnik, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, cuyas tabernas tradicionales -o konobas- se inspiran gastronómicamente no sólo en el abundante marisco del Adriático, sino también en sus vecinos italianos del otro lado del charco.

Peka

El plato emblemático de la región, la peka, se compone de carne o pescado (normalmente ternera, pollo, cordero o pulpo), verduras y hierbas horneadas dentro de una tapa en forma de campana conocida como ispod čripnje con brasas de chimenea colocadas encima. La mayoría de las casas tienen un lugar especial fuera (o en el sótano) sólo para preparar la peka, y si tiene la suerte de que le inviten a cenar, descubrirá que es un plato básico croata.

Marisco

Aunque la ciudad de Mali Ston, en Dalmacia central, es famosa por sus ostras en salmuera, son el ligne (calamar), el pescado azul, como las sardinas o la caballa, y el pulpo las capturas más habituales en el menú, que suelen servirse sencillamente al clásico estilo mediterráneo, a la parrilla sobre brasas y rociados con limón fresco, aceite de oliva y perejil.

Crni Rižoto

El risotto negro es un plato que se encuentra en todo el Mediterráneo, pero su popularidad en las comunidades campesinas de Dalmacia se remonta a la Edad Media. Consiste en arroz para risotto cocido con tinta de calamar y sepia añadida al final de la cocción, lo que le da a ambos un color intenso.

Pašticada

La pašticada es un delicioso guiso de ternera marinada en vino tinto y asada con ciruelas pasas, tocino, verduras e higos secos. Tarda un poco en prepararse, pero la espera merece la pena. Suele servirse con pasta casera o gnocci.

Istria

Puede que la península noroccidental sea la más pequeña de las regiones, pero está repleta de delicias culinarias; influenciada por Venecia y con algunos de los mejores ingredientes que se pueden encontrar en todo el Mediterráneo, espere que los platos estén salpicados de espárragos trigueros y aceite de oliva de primera clase. Istria también es conocida por sus lujosas trufas, una de las más grandes jamás encontradas (olfateada por una perra local llamada Diana).

Boškarin

Los veganos y vegetarianos deben mirar hacia otro lado, porque la cocina tradicional de Istria tiene una carne excelente, y éste es el primero de los dos platos puramente cárnicos de la lista de esta región. Boškarin es en realidad el nombre de un buey nativo de Istria de cuernos largos que pasta en pastos naturales, cuya carne es un manjar que se sirve en filetes o, más comúnmente, con pasta hecha a mano en forma de tubo llamada fuži (ver más abajo) y trufas. Otros platos más modernos son la sopa de rabo de boškarin o su curado para hacer salami.

Pršut

Similar al prosciutto italiano, este pernil de cerdo curado en seco y salado es una especialidad de Istria y de la isla de Krk, orientada al oeste. La carne se deja colgando durante más de un año para que se cure al aire en el frío viento bura que sopla del noreste, y luego se condimenta con hierbas locales como romero y laurel. Los platos de pršut i sir (carne curada y queso) suelen servirse como aperitivo antes de una comida.

Fuži de Istria

Esta pasta casera en forma de tubo o de colmillo es habitual en los menús de las konoba y suele servirse con una salsa de trufa o una salsa ligera de vino tinto, acompañada de boškarin, pollo o carne de caza. Aunque los italianos no estarían de acuerdo, el fuži de Istria es lo bastante fresco y delicioso como para rivalizar con cualquier plato servido al otro lado del Adriático.

Kapesante

Más conocido como la vieira peregrina de Novigrad, este marisco está considerado uno de los más sabrosos del mundo. Se encuentra en zonas donde el agua salada se mezcla con el agua dulce, y el sabor resultante es tan delicioso que tiene su propio festival cada verano. La vieira suele acompañarse del magnífico aceite de oliva virgen extra de uno de los productores locales, también considerado entre los mejores del mundo.

Croacia central

La región central, que se extiende desde Gospić hasta Čakovec y desde Rijeka hasta Bjelovar, incluye también la capital de Croacia, Zagreb. Mientras que las regiones costeras toman sus influencias de la cocina mediterránea (y en particular de la italiana), aquí, en el corazón del país, las miradas se dirigen hacia los países septentrionales de Hungría, Austria e incluso hacia el sur, hasta Turquía. He aquí algunos platos que podrá degustar en su viaje gastronómico:

Kotlovina

La kotlovina es un plato popular que suele prepararse al aire libre en Zagreb y el noroeste de Croacia. Consiste en carne picada de cerdo o pollo, que se fríe con verduras, pimentón y ajo antes de cocinarse a fuego lento en un caldero especialmente diseñado para ello. El resultado es un sustancioso guiso perfecto para compartir con un buen pan y un buen vino local.

Mlinci

Otro plato básico popular en Zagorje y el norte de Croacia para fiestas y ocasiones familiares. Es un plato sencillo: se trata de un pan plano fino y seco que se parte en trozos antes de introducirlo en agua hirviendo. Luego se deja que absorba los jugos de un pavo asado, con el que después se sirve. Sencillo y sabroso.

Zagorski Štrukli

Como su nombre indica, es similar a un strudel, aunque más parecido al štruklji esloveno. El croata puede ser dulce o salado, así que asegúrese de pedirlo bien. La versión salada viene horneada y rellena de huevos, requesón y nata agria, mientras que la dulce se sirve con azúcar.

Krpice sa zeljem

Se trata de otro plato de pasta casera, aunque esta vez es pasta plana cortada en cuadrados y servida con col estofada o asada. Un plato abundante de invierno que no sólo es sencillo, sino sorprendentemente cremoso y sabroso. A menudo se sirve como acompañamiento de cerdo asado y un buen trago de la siempre presente Sljivovica (ver bebidas).

Štrukli

Eslavonia

Puede que sea la región menos visitada de Croacia, pero la zona interior del noreste es famosa en todo el país por su famosa salchicha Kulen y sus platos con sabor a pimentón. Al estar más cerca de las regiones eslavas en sabor y cultura, aquí se recurre mucho más al cerdo que en las zonas meridionales, que favorecen la ternera, el marisco o el cordero.

Salchicha Kulen

Esta famosa salchicha aromatizada es un superalimento croata, que se encuentra en todas partes, desde barbacoas hasta platos de carne. Es una salchicha de la que la gente está muy orgullosa, hasta el punto de mantener una disputa internacional con Eslovenia sobre sus orígenes. Al igual que el salami y el chorizo, el pimentón condimenta la carne de cerdo y le confiere un profundo sabor ahumado. Las mejores salchichas vienen a veces cubiertas de una capa de moho, para darle más sabor, claro.

Pimentón

Otro plato que suele prepararse al aire libre; se trata de un guiso de pescado picante que suele cocinarse en un caldero de hierro fundido colgado sobre un fuego abierto. La receta tradicional utiliza pescado de agua dulce, como la perca, el siluro o el lucio, mezclado con vino blanco, cebollas y pimentón para darle un toque picante y de color. Suele servirse con pasta tipo tagliatelle, mientras que el caldo restante se sirve como sopa.

Cobanac

Este guiso con sabor a pimentón (también cocinado al aire libre) es la versión cárnica del fiš pimentón y suele utilizar tres tipos de carne: cerdo, ternera y lo que haya por ahí. También se le añaden verduras para preparar una sabrosa cena que ha mantenido alerta y con los ojos de lince a los pastores eslavos durante generaciones.

Sarma

La col es muy versátil, ¿quién lo hubiera dicho? Estos rollos de col utilizan las hojas para formar recipientes para un relleno de carne picada de cerdo y ternera, tocino, arroz y pimentón. Son pequeños paquetes de delicias que se sirven con chucrut y un vaso de vino blanco local bien frío.

Bebidas croatas

Acompañe su cocina croata con la bebida perfecta:

Sljivovica – La bebida nacional de Croacia, Sljivovica, es un aguardiente de ciruelas cuya receta se ha transmitido de generación en generación y varía ligeramente de un hogar a otro. Tiene un sutil dulzor y un auténtico sabor picante.

Vino – Croacia es un país con miles de años de producción vinícola, que comenzó con los invasores ilirios y griegos. Sin embargo, durante la era yugoslava muchos de los viñedos fueron nacionalizados, lo que provocó una pérdida de experiencia. Pero, una vez más, la reputación de Croacia por la buena calidad de sus vinos está en alza; hay una enorme variedad de uvas autóctonas, lo que da lugar a una gran variedad de vinos, tanto tintos como blancos.

Algunos de los mejores son:

Graševina: un blanco seco de Eslavonia perfecto para acompañar marisco.

Malvazija: un blanco floral de Istria muy versátil.

Pošip: un blanco dálmata afrutado y con cuerpo, ideal con pescado a la parrilla.

Plavac Mali – un tinto dálmata rico, similar al Zinfandel e ideal con carnes rojas.

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Sobre el autor

Robyn Wilson es periodista de viajes independiente. Ha escrito para publicaciones británicas nacionales, internacionales y especializadas sobre gastronomía, aventuras y destinos. Puede tuitear aquí.

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